Gastrónoma reúne a miles de profesionales en Valencia y sitúa el producto y el futuro de la gastronomía en el centro del debate
Gastrónoma ha cerrado su primera jornada en Feria Valencia con miles de profesionales y una programación centrada en algunos de los grandes retos de la gastronomía: el valor del producto, la evolución de la cocina, la sostenibilidad y la hospitalidad. El certamen reúne hasta el miércoles a empresas y profesionales de toda la cadena gastronómica, con 252 expositores, más de 200 ponentes y diez escenarios temáticos dedicados a disciplinas como la alta cocina, el vino, el café, la panadería, la pastelería y el aceite de oliva virgen extra.
La jornada inaugural ha combinado encuentros profesionales y oportunidades de negocio con ponencias, demostraciones culinarias, catas y competiciones. La inauguración oficial, celebrada a las 12.00 horas, ha contado con la presencia del conseller de Agricultura, Miguel Barrachina; el secretario autonómico de Turismo, José Manuel Camarero; la directora general de Producción Agrícola y Ganadera, M.ª Àngels Ramón-Llin; el director general de la Industria y Cadena Agroalimentaria, Ernesto Fernández Pardo, y otros representantes de la Generalitat, las administraciones públicas y Feria Valencia.
Reconocimiento al talento mediterráneo
Uno de los momentos destacados de la jornada ha sido la entrega de los galardones Ambaixadors del Mediterrani, que reconocen a profesionales que contribuyen a difundir la gastronomía mediterránea más allá de sus fronteras. En esta edición, los premios han distinguido a Julieta Caruso, chef argentina que inició su carrera en Mugaritz, y a Pepe Dasí, profesional de Catarroja que desarrolla su trayectoria en Tailandia.
La provincia de Alicante también ha tenido protagonismo en la programación, con la participación de chefs como Ausiàs Signes, Pedro Juan Sánchez, Miguel Montesinos y Aurora Torres. Además, el restaurante El Xato, de La Nucía, ha recibido el premio ‘Uno de los Nuestros’ al Referente Hospitalidad Mediterránea por su modelo de hospitalidad basado en la cercanía, el trato familiar y el arraigo territorial.
El producto y los nuevos hábitos de consumo, a debate
Las ponencias han sido uno de los ejes centrales del primer día. El escenario principal ha arrancado con un ronqueo de atún de Japofish, una demostración en directo del despiece de este pescado, antes de dar paso a un debate sobre la evolución de los hábitos alimentarios y el futuro de los menús degustación.
El encuentro ha reunido al cocinero Sacha Hormaechea y al nutricionista Pablo Ojeda, con Alberto Granados como moderador, para analizar si los restaurantes deben adaptarse a una sociedad que consume menos cantidad y demanda otras experiencias gastronómicas. Granados ha resumido el planteamiento con una frase dirigida a los profesionales de la cocina: «Señores chefs, ya no comemos tanto».
Por su parte, Juanlu Fernández, distinguido con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, ha protagonizado una ponencia magistral centrada en el foie gras, que ha defendido como uno de los productos destacados de la gastronomía mundial.
Gastrónoma decide a los mejores profesionales de la pastelería y el vino
La primera jornada también ha dado comienzo a las pruebas del Campeonato al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE). Las elaboraciones en directo, entre ellas tartaletas sablé y polvorones, han acercado al público profesional algunas de las técnicas de la pastelería artesana.
El vino ha tenido igualmente un espacio destacado, con varias catas dedicadas a la uva Bobal y a la recuperación de variedades. Diego Morcillo y Maximiliano Bao han dirigido la sesión Maestros de la Bobal, organizada por Bodegas Vicente Gandía y centrada en sus novedades y en el trabajo desarrollado con esta variedad.
Por otro lado, Diego Pérez ha presentado tres elaboraciones —espumoso, rosado y tinto— en una cata organizada por la DO Utiel-Requena. Alejandro Padín ha completado el recorrido con una selección de cuatro vinos elaborados a partir de variedades recuperadas.
El director de Gastrónoma, Alejandro Roda, ha valorado positivamente el arranque del certamen: «La sensación es muy buena, con actividad en los stands y movimiento en torno a nuestros diez escenarios».
Pescado, alta cocina y sala, protagonistas de la segunda jornada
La programación del martes pondrá el foco en el producto y en el trabajo de los restaurantes de alta cocina. Uno de los debates abordará cómo puede cambiar la llegada del pescado a las cocinas profesionales y qué papel desempeñarán las lonjas, las pescaderías y los mercados de abastos.
Participarán Paco Pérez, de Miramar y Enoteca Paco Pérez; Aitor Arregi, del restaurante Elkano, en Getaria, y Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente especializado en el estudio y aprovechamiento de los recursos marinos. El encuentro estará moderado por Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía.
La sala y la hospitalidad también ocuparán un lugar destacado. Por primera vez, Gastrónoma reunirá en un mismo escenario a tres profesionales de referencia en este ámbito: Xavi Alba, del restaurante Enigma, de Albert Adrià; Mariana Suárez, de El Celler de Can Roca, y Diego Sandoval, de Coque.
La relación entre tradición, creatividad y excelencia culinaria centrará asimismo una sesión con Carolina Álvarez, jefa de cocina de Flores Raras, del grupo Quique Dacosta, y el chef de Deessa.
Catas de vinos, destilados y chocolate valenciano
El programa del martes incluirá una cata de Bodegas Allende dirigida por su enólogo, Miguel Ángel de Gregorio, que permitirá conocer algunos de sus vinos más singulares. También habrá una degustación de hasta doce vinos de La Mancha, con el territorio y la figura de Don Quijote como hilo conductor.
Los destilados tendrán su propio espacio con una selección de whiskies, rones y mezcales, acompañados de chocolate elaborado en Valencia para explorar nuevas combinaciones de sabores y aromas.
La panadería completará la programación con el espacio #Pandeverdad, dedicado al oficio artesano y al conocimiento del producto. Además, el concurso Nuevas Promesas de la Panadería, previsto entre el martes y el miércoles, pondrá el acento en el talento emergente y el relevo generacional.
Gastrónoma cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca y las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia. CaixaBank es el banco oficial del certamen, organizado por Feria Valencia con la colaboración de las principales asociaciones sectoriales y profesionales de la cocina de la Comunitat Valenciana.
