Gastrónoma reivindica el producto y reúne a referentes internacionales de la gastronomía en su segunda jornada
El producto, el talento internacional y el conocimiento de los oficios han protagonizado la segunda jornada de Gastrónoma, que se celebra en Feria Valencia. La cita ha reunido a profesionales de la cocina, la sala, la sumillería, la panadería y la pastelería en una programación que ha combinado ponencias, catas, demostraciones técnicas y competiciones.
Entre los protagonistas del día han destacado Julieta Caruso y Pepe Dasí, dos cocineros con trayectorias internacionales que han mostrado distintas formas de trasladar la identidad gastronómica y las raíces culinarias a nuevos contextos.
Caruso desarrolló durante catorce años su carrera en Mugaritz, donde fue jefa de cocina y responsable de investigación y desarrollo, antes de continuar su trayectoria en Argentina. Su propuesta concede especial importancia al producto, la temporalidad y la identidad del territorio. Por su parte, Pepe Dasí ha llevado su visión de la cocina mediterránea hasta Bangkok, donde ha desarrollado proyectos como Watermelon y Luma, en un recorrido que refleja el diálogo entre culturas gastronómicas.
La sala también ha ocupado un lugar destacado en la jornada. Xavi Alba, del restaurante Enigma de Albert Adrià; Mariana Suarez, de El Celler de Can Roca, y Diego Sandoval, de Coque, han compartido sus experiencias sobre la importancia de la personalidad, el carisma y la gestión para ofrecer una buena experiencia al comensal y garantizar el funcionamiento de los proyectos gastronómicos.
La programación ha incluido, además, una ponencia en el Escenario de la Conselleria de Agricultura dedicada al producto de lujo y al valor de la materia prima en la alta gastronomía.
Del vino al pescado, el café y el pan artesano
El producto ha sido el hilo conductor de buena parte de las actividades de este martes. Bodegas Allende ha protagonizado una cata excepcional de Calvario, uno de los vinos icónicos españoles, dirigida por su enólogo, Miguel Ángel de Gregorio. La sesión ha permitido recorrer las añadas 2002, 2005, 2011, 2014 y 2019, completando el repaso a doce añadas de esta referencia. La iniciativa da continuidad a la cata celebrada el año pasado, en la que se presentaron las añadas intermedias que faltaban.
El producto marino ha centrado la sesión De pez a pescado, en la que Paco Pérez, Aitor Arregui y Juan Martín Bermúdez han reflexionado sobre el recorrido del pescado desde su origen hasta la cocina. Los tres profesionales suman diez estrellas Michelin en sus restaurantes.
El café también ha tenido protagonismo con el nuevo espacio Coffee Hub, que ha reunido marcas, especialistas y cafés de distintas procedencias, además de mostrar diferentes métodos de preparación. El programa ha incluido una competición para elegir al mejor barista de la Comunitat Valenciana.
En el escenario #pandeverdad, el panadero artesano francés Henri Poch ha elaborado cuatro panes con masa madre: uno integral mediante el método inverso, otro con semillas lactofermentadas, un pan de centeno con harina molida a la piedra en su propio molino y una baguette.
Lluisa Estrada y Marcos Zaragoza ganan el MMAPE 2026
La alta pastelería ha concentrado otro de los focos de atención de Gastrónoma con la celebración del MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España). Las pruebas han incluido tartaletas sablé, petit fours y polvorones, y han culminado con un buffet de pastelería integrado por seis propuestas que han mostrado el dominio técnico y la creatividad de los participantes.
Lluisa Estrada y Marcos Zaragoza han sido los ganadores de la edición de 2026, tras destacar en una competición que ha congregado a un público entregado.
La última jornada pondrá el foco en el producto y el relevo generacional
Gastrónoma concluirá este miércoles, 28 de octubre, con una programación que volverá a situar el producto en el centro. La caza tendrá un espacio destacado, junto con propuestas como los productos mexicanos de La Despensa de Frida, las ostras valencianas, el café de especialidad y los salazones, estos últimos protagonistas de una de las sesiones de Wine Experience.
La jornada final incluirá también los reconocimientos Uno de los Nuestros y Echar una mano al sector. Luis Lera recibirá la distinción Corazón y Raíces, mientras que Paco Roig será reconocido a título póstumo como Artista del Pan.
Por su parte, el crítico gastronómico José Carlos Capel y el actor Enrique Arce serán distinguidos en el marco de Echar una mano al sector por su contribución a la gastronomía.
Las pruebas finales de Nuevas Promesas de la Panadería completarán el programa, con el talento emergente y el relevo generacional como protagonistas de un oficio esencial para la gastronomía.
Gastrónoma cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca y las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia. CaixaBank es el banco oficial del certamen, organizado por Feria Valencia con el respaldo de las principales asociaciones del sector.
