Mengem celebra su primer año apostando por la gastronomía sostenible

Trescientos sesenta y cinco días han sido suficientes para que Mengem consolide en la ciudad su propuesta honesta, local y comprometida con la sostenibilidad, con la cual hace escasas semanas lograron entrar en la prestigiosa Guía MICHELIN como restaurante recomendado. Ahora, los chefs Sandra Guglielmetti y Elias Kogler celebran su primer aniversario y presentan un nuevo menú de Navidad con el que buscan elevar la experiencia gastronómica. 

“Desde el principio tuvimos claro que Mengem sería sostenible. No como argumento de ventas, sino como norma”, explica Guglielmetti. En los planes de Sandra y Elias siempre estuvo el abrir su propio bistró, sueño que se materializó a finales de 2024 tras la búsqueda y la reforma del local ubicado en pleno corazón del barrio de El Cabañal, en la calle Columbretes, 19. En su restaurante prima la estacionalidad, el producto de origen español y la cocina viva, exigente y creativa.

Mengem cuenta en la actualidad con espacio para 11 mesas entre la sala y la terraza —este número responde a la familiaridad y la intimidad que los chefs buscan transmitir una vez el comensal atraviesa la puerta— y tres menús: el de mediodía, el menú trío y el menú Mengem, que es degustación. Los platos son cambiantes, por lo que juegan con las temporadas y los productos de cada una de ellas. 

Mengem amb el cor

La pareja de cocineros franceses, que creció a las afueras de París, aterrizó en València en 2022. Escogieron la ciudad porque les dejó cautivados el ambiente de la costa mediterránea, su luz y color. “París es una ciudad inmensa, con mucho ruido diario, por lo que necesitábamos un espacio más pausado donde perfeccionar nuestra experiencia gastronómica”, expresa Kogler. A la semana de instalarse ya estaban trabajando en la ciudad. Sandra pasó por reconocidos restaurantes como Fierro y Ricard Camarena Restaurant, mientras que Elias estuvo en El Poblet. 

Sin embargo, su relación con la cocina se remonta a tiempo atrás y, aunque comenzó de forma distinta, siempre les unió la misma pasión: comer y dar de comer. Sandra empezó estudiando la carrera de Medicina en Francia, pero decidió dejarla. Conocía de cerca las exigencias del sector —su tío también había sido cocinero—, pero quiso ir más allá y se formó en la prestigiosa Escuela Ferrandi de París. Por su parte, Elias estudió Historia y Geografía, hasta que un viaje a Australia lo cambió todo. Allí, trabajando en un restaurante japonés, descubrió su verdadera vocación por la cocina. Cuando regresó a su país natal cursó un año de formación culinaria y comenzó a interesarse por la alta gastronomía, una inquietud que, según él, nació gracias a Sandra y los chefs y propuestas que le iba descubriendo. Así es como Elias terminó trabajando en el famoso restaurante Gordon Ramsay au Trianon de Versalles, donde conoció de cerca la precisión de la alta cocina francesa. 

Así hasta que nació Mengem, un local cuyo nombre es sencillo y respeta su visión. A Mengem se va a comer con el corazón —de ahí su claim: Mengem amb el cor— y disfrutar de cada instante. 

El respeto por el sabor

“Mengem no es cocina francesa. Mengem es nuestra forma de pensar y entender la cocina”, reflexiona Guglielmetti. Del mismo modo, explican que la alta gastronomía que practican no responde a una pretensión, sino a la manera en que conciben su oficio. De entre sus menús, destacan varios platos de temporada: 

🍴 La ostra con cítrico, gel de tomatillo verde, pera y cilantro. Una propuesta cítrica que potencia los contrastes.

🍴 Como guiño a sus raíces francesas, el pâté en croûte, una elaboración tradicional reinterpretada con productos locales. Plato que mezcla charcutería y pastelería en sus técnicas y que requiere muchas horas de trabajo. Se acompaña con una vinagreta de caldo de carne, lo cual rompe con la versión clásica.

🍴 Y, como toque dulce, el postre de remolacha, mango y granada, combinación que recuerda a una ensalada por su frescura, pero elaborada con ingredientes de otoño. 

En Mengem, la cocina se entiende como un acto consciente en cada receta y en cada detalle. Trabajan únicamente con productos de temporada, muchos de ellos procedentes de su propio huerto de 100 m² en Meliana. A estos ingredientes se suman materias primas de pequeños productores locales que comparten su filosofía: proximidad, elaboración artesanal y respeto por el entorno. Dedican tiempo a investigar qué proveedores trabajan con producto español y rechazan muchas cosas en el día a día. En su red de productores hay nombres como el de Arat Natura, Andrea Forte, Suralgas, Granja Luisiana, Bluebell Coffee, La Fantástica o Cervezas Destino, entre otros. 

Ética que va más allá de lo gastronómico y también está presente en la sala. “Cuidamos el huerto, pero también ponemos atención en el origen de nuestro papel, los productos de limpieza, los azulejos o los muebles, en su mayoría reciclados”, indican los chefs. Esta forma de trabajar les permite garantizar la coherencia y la trazabilidad de su propuesta a lo largo del año, preservando siempre la calidad y la ética. 

Fechas especiales

Ahora que se aproximan fechas señaladas, Mengem ha preparado un menú navideño que combina técnica y producto local. Disponible para la comida de Navidad y la cena de Nochevieja, la minuta incluye recetas como el ravioli de gamba con miso de arroz y yuzu, la alcachofa con café y trufa o el rodaballo con algas y puerro. Aperitivos, entrantes, principales y postres por 79 euros por persona. 

Y ya de cara a los próximos meses, el restaurante afronta nuevas propuestas. Entre ellas, los talleres gastronómicos que impartirán, pensados para compartir su manera de entender la cocina. Estos talleres se lanzarán a partir de diciembre como una opción de regalo navideño y comenzarán a celebrarse el año que viene. Además, el equipo planea organizar cenas benéficas, reforzando así su compromiso social.

Después de un primer año lleno de reconocimientos —incluyendo nominaciones a los The Fork Awards y a la categoría de “Joven Promesa de la Cocina Valenciana” de la Guía 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana—, Mengem está preparado para el futuro. El tiempo pasará, pero su filosofía perdurará.