Pablo Calatayud (Celler del Roure): “El futuro del vino pasa por recuperar las variedades ancestrales y aprender de nuestros antepasados”
Pablo Calatayud, ingeniero agrónomo y fundador de Celler del Roure, ha convertido la recuperación de variedades de uva ancestrales y de antiguas técnicas de elaboración en una de las señas de identidad de su bodega familiar, situada en Moixent, en Terres dels Alforins. Su apuesta por rescatar el patrimonio vitícola valenciano demuestra que la tradición puede ofrecer respuestas a algunos de los principales desafíos actuales del sector, desde la adaptación al cambio climático hasta la búsqueda de vinos más frescos, auténticos y con menor intervención.
Calatayud ha compartido su experiencia como ponente en el VI Congreso Nacional de Ingenieros Agrónomos, que se celebra en Valencia, dentro del vector 9, dedicado a la alimentación en la era de la inmediatez. Desde su trayectoria profesional, defiende que la recuperación del conocimiento tradicional y la valorización del territorio son elementos fundamentales para construir el futuro del vino.
"Todas las asignaturas de Ingeniería Agronómica me han servido de algo"
La formación como ingeniero agrónomo ha resultado determinante en la trayectoria de Calatayud, que estudió la especialidad de Ingeniería Rural en la Universitat Politècnica de València (UPV) entre 1986 y 1992. A mediados de los años noventa puso en marcha Celler del Roure junto a su padre, una bodega que comenzó desde cero y cuyos primeros vinos, Les Alcusses y Maduresa, salieron al mercado en 2000.
"De mucho, de muchísimo. Celler del Roure empezó desde cero cuando terminé la carrera", explica Calatayud, quien recuerda que durante su etapa universitaria trabajó con herramientas de topografía y realizó cálculos de hidráulica, electrificación y construcción.
También destaca la utilidad de las materias relacionadas con la fitotecnia, los cultivos, la economía y las industrias agroalimentarias. "Yo diría que todas las asignaturas me han servido de algo. Le debo mucho a la escuela: me dio muchos conocimientos, muy buenos amigos y muy buenos recuerdos", señala.
"Nuestra idea es no inventar nada, sino recuperar lo que ya funcionó aquí durante siglos"
La filosofía de Celler del Roure se basa en recuperar el patrimonio vitivinícola de Terres dels Alforins y aprender de las generaciones anteriores. "Somos una bodega artesanal y nuestra idea es no inventar nada, sino recuperar lo que ya funcionó aquí durante siglos", afirma.
El objetivo es aportar el máximo valor a la tierra y a los vinos de la comarca mediante la recuperación de variedades tradicionales anteriores a la filoxera, que fueron abandonadas durante la industrialización del sector.
Uno de los momentos decisivos del proyecto llegó en 2007, con la adquisición de la finca de Les Alcusses, un paisaje vitícola cuya historia se remonta al siglo IV antes de Cristo. Allí la bodega recuperó la denominada bodega fonda, un conjunto de tres galerías subterráneas excavadas hace más de dos siglos que albergan 97 tinajas de barro de entre 600 y 2.800 litros de capacidad.
"El destino nos lleva a las tierras altas de Les Alcusses y a despertar las viejas tinajas de barro que dormían en la bodega fonda", recuerda Calatayud, que reivindica una elaboración artesanal y el cultivo de variedades mediterráneas en su municipio, Moixent, dentro de la DOP Valencia.
Desde 2009, estas tinajas vuelven a utilizarse para elaborar vinos, recuperando técnicas tradicionales que habían quedado relegadas. La bodega produce referencias como Cullerot, Parotet, Vermell y Safrà, en las que tienen un papel destacado las variedades autóctonas. En 2025, The Wall Street Journal destacó su trabajo entre los ejemplos europeos de recuperación de vinos ancestrales.
"Antes se compraba una marca; ahora se compra un relato, una historia"
La transformación de los hábitos de consumo representa, a juicio de Calatayud, una oportunidad para las bodegas que apuestan por la diferenciación y la autenticidad.
"Hemos pasado de un consumo de cantidad y costumbre a un consumo de curiosidad, de menos pero mejor y con conciencia. Para una bodega como la nuestra, ese cambio es una oportunidad enorme", sostiene.
En este nuevo escenario, considera que los consumidores conceden cada vez más importancia al origen de los productos, las técnicas de elaboración y la historia que hay detrás de cada botella. «Antes se compraba una marca, ahora se compra un relato, una historia», resume.
La preocupación por la salud también ha entrado en la conversación sobre el vino, con un interés creciente por elaboraciones de menor intervención y por reducir el uso de productos químicos. En este sentido, Calatayud entiende que la sostenibilidad puede avanzar a través del respeto a la tradición y al paisaje.
"La sostenibilidad viene sola si respetamos la tradición y el paisaje. Aquí la observación, la prueba y error año tras año y la paciencia tienen más valor que la velocidad", afirma.
Su modelo productivo se apoya en el aprendizaje acumulado durante cada vendimia, la experimentación y el conocimiento de las parcelas. Un proceso que requiere tiempo y capacidad de adaptación, especialmente ante las transformaciones que experimenta el sector vitivinícola.
"No se trata de beber más, se trata de beber mejor"
El descenso del consumo de vino plantea uno de los principales retos para el sector. Calatayud considera que la respuesta no debe consistir en intentar recuperar los patrones de consumo de generaciones anteriores.
"No podemos revertirlo, pero podemos entenderlo. Si intentamos que la gente joven beba como bebían sus abuelos, fracasaremos", advierte.
A su juicio, el sector debe cambiar el enfoque y acercarse a la dimensión cultural y gastronómica del producto. "La cosa es empezar a hablar de cultura. No se trata de beber más, se trata de beber mejor y llevar el vino a la gastronomía, al ocio y al territorio", plantea.
El objetivo pasa por encontrar nuevas formas de relacionarse con los consumidores y reforzar el vínculo del vino con la cocina, las tradiciones y los territorios productores. "Si logramos eso, el sector se irá recuperando", apunta.
"Gracias a las variedades ancestrales podemos hacer vinos más auténticos y seductores"
La recuperación de variedades tradicionales constituye uno de los pilares de Celler del Roure. La iniciativa nació del respeto por la historia vitícola y de la curiosidad por conocer las uvas que habían cultivado generaciones anteriores, algunas de las cuales fueron abandonadas por no ajustarse a los criterios productivos que se impusieron durante la industrialización.
"La apuesta por las variedades ancestrales al principio era una cuestión de respeto a la historia y de curiosidad", explica Calatayud, que recuerda cómo comenzaron a investigar después de escuchar a las personas mayores hablar de variedades antiguas que habían llegado a quedar relegadas por su menor coloración o graduación alcohólica.
Entre ellas se encuentran la Forcallà, la Arcos, la Mandó y la Verdil. La investigación permitió descubrir sus posibilidades enológicas y su capacidad para producir vinos con personalidad propia.
"Poco a poco fuimos entendiendo que algunas de ellas eran verdaderos tesoros vegetales capaces de dar vinos finos, frescos y sápidos", señala.
Para el fundador de Celler del Roure, esta recuperación encaja con el nuevo contexto climático y con la evolución de las preferencias de los consumidores. La diversidad varietal permite explorar estilos de vino diferentes y mantener vivo un patrimonio agrícola que corría el riesgo de desaparecer.
"Cada año tenemos más claro que nuestro futuro pasa por entender que gracias a estas variedades podemos hacer que nuestros vinos sean más auténticos y seductores", afirma.
La apuesta no responde, por tanto, únicamente a la voluntad de conservar una tradición, sino también a una estrategia de futuro basada en aprovechar la diversidad vegetal y reforzar la identidad de los vinos valencianos.
Futuro Viñador: "Queremos luchar por las viñas y por los pueblos"
La defensa del patrimonio vitícola trasciende el ámbito de la propia bodega. Calatayud es promotor de la asociación de viticultores de Terres dels Alforins, vocal del Consejo Regulador de la DOP Valencia y miembro fundador de Futuro Viñador, una asociación que reúne a productores de diferentes territorios y con enfoques productivos diversos.
"Futuro Viñador es una asociación en la que no están todos los que son, pero son todos los que están. Todos los que estamos queremos luchar por las viñas y por los pueblos, queremos aprender, queremos mejorar y queremos compartir y trasladar esta forma de entender el vino a las generaciones futuras", explica.
La entidad defiende la dignidad de los productores, la generosidad y el conocimiento como herramientas para avanzar, además de reivindicar el papel del paisaje en la calidad final de los vinos.
"Representamos territorios y enfoques productivos diversos, pero todos reivindicamos la dignidad de los productores, la generosidad y el conocimiento como vehículos fundamentales para avanzar. La calidad de los vinos empieza en el paisaje que acoge nuestras viñas", concluye.
La trayectoria de Celler del Roure refleja también la capacidad de un proyecto vitivinícola para dinamizar su entorno. La bodega ha servido de incubadora para otras iniciativas del sector valenciano y recibe más de un centenar de visitantes cada fin de semana, contribuyendo a acercar la cultura del vino al público y a reforzar el atractivo de Terres dels Alforins.
Su experiencia demuestra que la recuperación de variedades autóctonas, la conservación de técnicas tradicionales y la valorización del paisaje pueden convertirse en instrumentos de diferenciación y desarrollo rural. Una forma de mirar al pasado para construir vinos capaces de responder a las exigencias del presente sin perder su vínculo con la tierra.
