Alba Collado: “En la Taberna La Sénia siempre nos hemos mantenido fieles al producto fresco del que conoces el origen”

Texto: Jose Sanchis

La Taberna La Sénia abrió sus puertas en el centro histórico de València en 2008 como un encuentro entre las tradiciones toscanas y valencianas, combinando recetas y productos con una visión propia. Una cocina saludable basada en productos de proximidad, frescos y de temporada, en un ambiente informal, donde disfrutar de una experiencia de cercanía y autenticidad.

Hoy siguen apostando por una gastronomía comprometida con nuestra tierra, con la vuelta a nuestras raíces, con el sabor y la tradición, pero sobre todo con el futuro. En su 18 aniversario hemos entrevistado en Agronews Comunitat Valenciana a Alba Collado, propietaria de la Taberna.

P.- ¿Cuál es el secreto para mantener un negocio tan complicado como es un restaurante durante casi dos décadas?

R.- Para nosotros lo más importante, es que siempre nos hemos mantenido fieles al producto fresco, el seguir manteniendo ese origen, que es lo que nos caracteriza y al final fue por una de las cosas que se abrió La Sénia. Tanto mi hermano como mi cuñada Giulia, que fueron los que estuvieron desde el principio, ella es toscana y él es valenciano, no querían hacer al final los platos típicos, como puede ser la paella o la pasta y eso que les encanta, pero les apetecía más trabajar con el producto fresco de la tierra, y hacer una carta de que al final transmitiera ese amor por el producto. Al tener mercado al lado, es súper importante para nosotros, estamos a pocos pasos y desde el primer día tenemos la suerte de que prácticamente con el 70% de las paradas que estamos trabajando, son con las que empezamos en 2008.

El secreto quizás es tener ese vínculo con el mercado, con el producto y al final con el cliente y con la propuesta final que hacemos en los platos. Tener un negocio en el que el producto transmite ese amor, ese acompañamiento, para que cuando se vayan a casa, digan he comido bien con producto fresco, he comido unos tomates que me recuerdan a mi infancia. No es el secreto, es seguir teniendo esa misma ilusión por el producto.

P.- Cada vez, son menos los establecimientos locales y con productos de toda la vida que siguen abiertos en esta zona, ¿qué dirías que es lo que os ha hecho poder seguir y hacer frente a toda la competencia turística que tenéis en la zona de El Carmen de València?

R.- Empezamos en 2008 en el barrio, en pleno centro histórico, que ha ido creciendo mucho. Antes había mucho comercio pequeño y muchos restaurantes, ha evolucionado y la llegada del turismo ha influido mucho. Lo que pasa es que nosotros nos hemos mantenido fieles, no hemos cambiado por las modas, no hemos querido, por ejemplo, hacer lo de las reservas cuando todo el mundo lo hacía. Somos una taberna de paso, de trato, y yo creo que al final eso se ve reflejado porque tenemos muchísimos clientes del barrio. Somos una familia la que lleva el restaurante y creo que es la clave de esa cercanía. Es verdad que hay muchas cadenas, pero pienso que puede haber sitio para todos, cada uno es libre de llevar el negocio y de consumir los productos que quiera, pero nosotros seguimos fieles a la tierra. Es bueno para nosotros, para los agricultores, para el mercado, en definitiva, para todos.

P.- Sólo se puede reservar una mesa al día en vuestro restaurante, ¿a qué se debe esta decisión?

R.- No es así exactamente, en un turno podemos tener reservada una mesa a las 12 y a las 14 horas podemos tener la misma mesa también reservada. Para nosotros este hecho de una única mesa reservada es porque pretendemos mantener que la gente pase por aquí, que te vea y digan, necesito tomarme un vermú o unos tomates y entonces esa parte sigue siendo muy de nuestro día a día, de ahí que queramos mantener esa esencia.

Para nuestro 18 aniversario, que es este año, decidimos apostar por hacerles como un regalo a esas personas fieles que llevan con nosotros tantos años y reservar una mesa la verdad es que está funcionando muy bien, la gente lo mira con tiempo, nos llama con antelación para decir, oye, quiero esta mesa y, además, vienen sabiendo que tienen sitio y eso es muy guay. Hasta este año no hemos aceptado reservas, nunca. Siempre ha sido para clientes de paso, que es la gracia de saber si tendrás sitio o no y la magia de una taberna típica. Por ejemplo, hemos tenido gente por todos lados en la barra comiendo, hemos tenido varias personas, incluso en ese momento siempre decimos, espera 10 minutos y siempre intentamos amoldarnos al paso de la gente y lo vamos consiguiendo, pero es que claro, una taberna siempre ha sido eso, debe tener la gracia de estar llena, con música de ambiente, gente hablando, etc,. Lo que valora la gente es que esto sigue siendo un restaurante para tapeo, pero con el espíritu de una taberna tradicional.

P.- Resume la propuesta gastronómica del restaurante La Sénia…

R.- Se basa sobre todo en productos frescos, como pueden ser los tomates, o también la cazuela que sale muy buena o la sepia que usamos en los tallarines de sepia. La gente alucina, y le encanta porque claro, tu lees tallarín y te piensas que es pasta, pero es que es sepia. Son platos típicos que la gente podía comer en su infancia, platos con productos frescos elaborados con un amor y un cariño diferente. La carta ha ido evolucionando porque son muchos años, por ejemplo ahora introducimos la alcachofa que es un producto de temporada y solo tenemos cuando vienen los meses de frío, luego la quitamos y por ejemplo en verano ponemos una sopa de pepino. Vamos jugando con los productos de temporada, vamos aprovechando esos productos que nos da la tierra y creando la carta de la que más o menos ya sabemos los platos que mejor van a funcionar y y jugando con ella.

P.- Una curiosidad has comentado antes, es que elaboráis vuestro propio aceite, ¿podrías explicarnos mejor esto?

R.- Se trata de un aceite ecológico denominado Lolio de elaboración propia con dos variedades, picual y arbequina. Es un aceite de mucha calidad que usamos en el restaurante y en nuestras casas. Es un aceite que elaboramos con otra familia, la clave de La Sènia es que trabajamos con gente que son familia, que sirve mucho a la hora de que el producto y el servicio funcione. Hay una calidad no únicamente del producto, sino también personal.

P.- Por último, dime un plato que le recomendarías a todos los clientes que vayan al restaurante y que no se puedan ir sin probarlo.

R.- Para mí, nuestro tomate. Es un producto que me recuerda mucho a mi infancia, con mi abuelo, de darle un bocado directamente al tomate con el aceite. Entonces el aceite y el tomate para mí son productos clave en la taberna. El paté que hace mi cuñada, algo muy familiar y que llevo muy dentro. Otra cosa es la ternera que tenemos de la carnicería Palanca, mi hija solo come esa carne porque es la única que le gusta y le encanta.