Andrea Forte reivindica el valor del tiempo y la masa madre en la panadería artesanal valenciana
El tiempo, la técnica y la selección de materias primas son fundamentales para conseguir un buen pan. Esta es la filosofía de Andrea Forte, obrador artesanal situado en Meliana, a pocos kilómetros de València, que reivindica el valor de los procesos tradicionales frente a la aceleración de los tiempos de producción.
Con motivo del Día Mundial del Pan, que se celebra el próximo 16 de octubre, el establecimiento pone el foco en el trabajo que hay detrás de cada hogaza: el uso de masa madre, las fermentaciones largas, la selección de ingredientes de calidad y una elaboración que respeta los tiempos que necesita cada masa.
La producción del obrador combina una oferta diaria de panes blancos, integrales, de semillas y de calabaza con otras variedades que se elaboran en días concretos de la semana. Los miércoles se prepara el pan de espelta y trigo sarraceno; los viernes y sábados, los de nueces y pasas, setas y cebollino y romero, mientras que los sábados se elaboran focaccias.
La oferta se completa con productos como el brioche, el pan de leche con pepitas de chocolate y el pan de hamburguesa, además de propuestas de temporada. Este otoño, el pan de calabaza se incorpora como una de las novedades.
Esta planificación permite adaptar la producción a los ingredientes y a los tiempos de elaboración de cada producto, dentro de un modelo de trabajo que prioriza los procesos artesanales.
Fermentaciones de 24 horas y harinas ecológicas
La masa madre y las fermentaciones prolongadas constituyen la base de los panes de Andrea Forte. Elaborados con harinas ecológicas seleccionadas y una fermentación lenta de 24 horas, buscan conseguir una miga esponjosa, una corteza crujiente y un sabor característico.
El proceso exige planificación, observación y conocimientos técnicos para controlar cada fase, desde el reposo de la masa hasta el horneado. Frente a los sistemas que acortan los tiempos de producción, el obrador defiende una metodología en la que cada elaboración sigue su propio ritmo.
Andrea Forte cuenta con el Documento de Calificación Artesana (DCA n.º 6925), concedido por la Generalitat Valenciana en el oficio de Panadero Artesano, que reconoce su actividad en este ámbito.
«Este es un trabajo de paciencia, en el que cada pan tiene sus propios tiempos y hay que saber trabajar con ellos. La masa madre y las fermentaciones largas no se pueden entender desde la prisa. Hay que observar el proceso y, sobre todo, entenderlo», explica Andrea Forte, maestro panadero.
Un taller para conocer el proceso de elaboración
La celebración del Día Mundial del Pan tendrá también una vertiente práctica. El sábado 17 de octubre, a las 17.00 horas, Andrea Forte y su equipo organizarán un taller de pan de masa madre en el propio obrador de Meliana.
La actividad permitirá a los participantes conocer de primera mano las distintas fases de elaboración y comprender el trabajo y la técnica que requiere este tipo de pan. Las plazas son limitadas y las reservas se realizan por teléfono en el establecimiento.
Panadería artesanal con criterios de sostenibilidad
Detrás del proyecto están Andrea Forte y Mila González. Forte, de origen italiano, es el maestro panadero y pastelero del obrador. Está licenciado en Ciencias Gastronómicas por la Universidad de Parma y se ha especializado en pastelería en la escuela de alta formación Cast Alimenti.
González, de origen canario, se encarga del área social y técnica de los proyectos. Licenciada en Psicología por la Universidad de La Laguna, cuenta con especialización en intervención comunitaria y gestión de subvenciones y proyectos.
Además de la panadería, el establecimiento desarrolla una línea de pastelería artesanal con elaboraciones de repostería y productos de temporada. La producción se realiza bajo pedido con el objetivo de reducir el desperdicio alimentario, mientras que el uso de ingredientes ecológicos y de proximidad y la integración de criterios de sostenibilidad e impacto social forman parte de su modelo cooperativo.
El obrador está situado en la avenida Rei en Jaume, 24, de Meliana, donde combina panadería y pastelería artesanal con una apuesta por la calidad de los ingredientes y el respeto por los tiempos de elaboración.
