La provincia de Alicante copa todas las indicaciones geográficas de bebidas espirituosas de la Comunitat Valenciana
Texto: Jose Sanchis
España es uno de los principales países europeos en número de indicaciones geográficas de bebidas espirituosas con 19, solo por detrás de Alemania y Francia. Por su parte, la Comunitat Valenciana es una de las comunidades autónomas con mayor número de indicaciones geográficas de bebidas espirituosas con cuatro, al igual que las Islas Baleares y Galicia.
La provincia de Alicante concentra además las cuatro IGP de bebidas espirituosas de la Comunitat Valenciana que son el Anís Paloma de Monforte del Cid, Cantueso alicantino, Aperitivo-Café Licor de Alcoy y el Herbero de la Serra de Mariola.
ANÍS PALOMA DE MONFORTE DEL CID
Se denomina "Anís Paloma Monforte del Cid" el anís elaborado en la provincia de Alicante y obtenido por destilación de anís verde (Pimpinella anissum l.) y/o anís estrellado, también conocido como badiana (Illicium verum), en alcohol neutro de origen agrícola, con un grado alcohólico comprendido entre el 40 y el 55 % en volumen. El contenido máximo en azúcar por litro de producto terminado será de 50 gramos.
El nombre del anís que viene de la palabra griega que significa "Hacer brotar", le ha sido dado por alusión a los efectos carminativos que nuestros ancestros le reconocen. El nombre de anisado es un nombre genérico dado en España, Francia, Portugal y otros países a determinados aguardientes obtenidos por destilación de macerados de anís o de badiana con alcoholes autorizados.
Con el tiempo España se ha convertido en uno de los países en donde se pueden encontrar mayor número de variedades, muchas de ellas con su propia Denominación, como es el caso del Anís Paloma de Monforte del Cid, cuyos orígenes encontramos en Monforte del Cid (Medio Vinalopó), donde en 1895, se funda la primera fábrica dedicada a la elaboración del Anís Paloma de Monforte del Cid. El origen de la destilación de los anisados típicos de esta zona parece ser el constante paso migratorio entre los alicantinos y los habitantes del norte de África (Oran, Argel), entre los cuales y debido a la afinidad de gustos hubo un importante intercambio cultural y gastronómico. A su vuelta a casa los Monfortinos traen consigo los secretos para la elaboración de esta bebida.
El Anís Paloma de Monforte del Cid se caracteriza por ser de sabor más suave y fino, a diferencia de otros anises secos, en los que destaca más el sabor a las plantas empleadas en su elaboración.
CANTUESO ALICANTINO
Se denomina "Cantueso Alicantino" el licor elaborado en la provincia de Alicante, obtenido por destilación y/o maderación de la flor y el pedúnculo de la planta de cantueso en alcohol neutro de origen agrícola, con una graduación alcohólica comprendida entre 25 y 35 % vol., un contenido mínimo en azúcares de 100 gramos por litro, expresado en azúcar invertido, y con una coloración que puede ser transparente o pardo-oscura.
La flor de la planta de cantueso deberá proceder únicamente de las comarcas de la Vega Baja, El Baix Vinalopó, L'Alacantí, L'Alt Vinalopó, El Vinalopó Mitjà, La Marina Baixa, y l'Alcoià-Comtat. Su recolección se realizará en el momento de la máxima floración y será podada o segada para recoger las flores y sus pedúnculos, nunca las partes leñosas. Deberá ser lavada y secada al aire en lugares de poca luz hasta el momento de su utilización.
El producto obtenido deberá permanecer un periodo mínimo de dos meses en reposo antes de su embotellado y se deberá indicar en la etiqueta "destilado".
Al producto final se le denominará "envejecido" o "añejado" cuando haya permanecido en reposo un periodo mínimo de dos años en barricas de madera, y en reposo un tiempo mínimo de veinte días antes de su embotellado.
APERITIVO CAFÉ DE ALCOY
Se denomina "Aperitivo-Café de Alcoy" la bebida espirituosa elaborada en la provincia de Alicante, obtenida por maceración de café de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola, con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol., y de una coloración pardo-oscura.
El café utilizado será de primera calidad, de la variedad Coffee Arábica. El tueste será natural, se realizará en la zona de producción, y sin la incorporación de ningún tipo de aditivos. En ningún caso podrá emplearse café torrefacto, ni extractos o esencias de ningún tipo.
Su coloración pardo-oscura característica podrá completarse con la incorporación de colorantes autorizados.
La duración mínima entre el inicio de la maceración del café en alcohol y el proceso de embotellado deberá ser de diez días.
HERBERO DE LA SIERRA DE MARIOLA
Se denomina "Herbero de la Sierra de Mariola" la bebida espirituosa elaborada en la provincia de Alicante, obtenida por destilación y/o maceración de plantas recolectadas en la zona de la sierra de Mariola (Alicante) y alcohol neutro de origen agrícola con grado alcohólico entre 22 y 40 % vol., y cuya coloración puede ser transparente o variar del amarillo-verde claro al rojizo.
En la elaboración del "Herbero de la Sierra de Mariola" se empleará un mínimo de cuatro de las siguientes plantas: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo, y cantueso.
Las plantas usadas deberán ser recolectadas en su máxima floración, lavadas y secadas al aire en sitios frescos, secos y con poca luz hasta el momento de su utilización.
Legislación
En el año 2015 se creó la Conferencia Española de Consejos Reguladores e Indicaciones Geográficas de Bebidas Espirituosas, con el apoyo del Ministerio del Ministerio de Agricultura y la participación del director general de la Industria Alimentaria. Entre los objetivos de la Conferencia se encuentran la promoción y protección de las indicaciones geográficas españolas, y poner en valor la tradición y el arraigo de las bebidas espirituosas en España.
La Conferencia Española de Consejos Reguladores e Indicaciones Geográficas de Bebidas Espirituosas está formada por representantes de las diferentes indicaciones geográficas nacionales y supone una garantía para el consumidor de estos productos, garantizando los estándares productivos de alta calidad que caracterizan al sector.
Una “Indicación Geográfica” identifica a una bebida espirituosa como originaria de un país o región o localidad de ese territorio, determinada calidad, reputación y otras características de la bebida espirituosa imputables fundamentalmente a su origen geográfico.
¿Qué es una bebida espirituosa?
Es una bebida alcohólica obtenida por destilación de productos de origen agrícola, con al menos un 15% de volumen alcohólico. Por origen agrícola entendemos el que ha sido obtenido por la destilación, previa fermentación, de uno o varios productos agrícolas como uva, cereales, remolacha, patata, caña de azúcar...
Historia de las bebidas espirituosas
Es difícil para la investigación histórica establecer el origen de la destilación. Existen fuentes que sitúan dicha práctica en la civilización egipcia, pero si hemos de atenernos a las referencias escritas, las primeras donde se menciona la destilación del alcohol aparecen en la China del siglo IV. Según los historiadores, hay constancia de la invención de primitivos alambiques por dos mujeres que son consideradas sabias de la antigüedad: Hipatia de Alejandría y María la Judía. A ambas se les atribuye la invención de los primeros métodos de destilación. Sin embargo, hemos de considerar maestros de este arte a los árabes. En este caso, la primera referencia registrada del uso del alambique se la disputan los galenos Abul Kadim y Fahzes, quienes ejercían su profesión en el s. X. A nuestra cultura le corresponde el honor de contar con los primeros textos, del siglo XIII, que dejan constancia de una destilación, atribuidos al filósofo Ramón Llull. También originario de nuestro país y de ese mismo siglo es Arnau de Vilanova, médico que habría destilado por primera vez pensando en el consumo humano del producto, al someter a este proceso al vino sobrante.
La producción comercial de bebidas espirituosas se remonta al s. XIII en Italia. La tradición atribuye a los alquimistas la búsqueda de la inmortalidad, el "agua de vida", en la destilación del fermentado de uva. Sin embargo, su uso práctico parece haber sido el transporte de vino destilado para su posterior reconstitución antes de la venta.
Aún pervive, en Europa en general y en España en particular, la tradición de ciertas órdenes religiosas de destilar aguardientes propios, iniciada durante la Edad Media. La popularidad de este tipo de bebidas llegó al punto de hacerse añorar por quienes en el s. XVI partieron a las Américas. Allí, el proceso de destilación aplicado a nuevas materias primas supuso la apertura y creación de un nuevo abanico de bebidas espirituosas.
Durante siglos, las bebidas espirituosas se utilizaron como reconstituyentes, medicamentos para todo tipo de dolencias o signos de hospitalidad, fomentándose en consecuencia el interés por la mejora de su sabor. Poco a poco se fueron añadiendo a las fórmulas distintos elementos, como bayas, frutas, semillas, hierbas y hojas, café, azúcar, flores, maderas aromáticas...
Las bebidas espirituosas han ido encontrando un lugar privilegiado en la sobremesa o como aperitivos, convirtiéndose en broche de oro de ágapes y celebraciones y acumulando componentes culturales en referencia a sus orígenes geográficos y antropológicos, sus usos, sus célebres productores y especialistas, las empresas y la riqueza creadas en torno a ellos.
En nuestro país se comercializan una gran variedad de bebidas espirituosas que son consumidas por la mayoría con responsabilidad y moderación, como es propio de nuestra cultura mediterránea, siendo, además, parte esencial en la coctelería tradicional y moderna, la gastronomía, el turismo y la industria del ocio en general.
La producción de una bebida espirituosa
El proceso de producción de las bebidas espirituosas comienza con la fermentación, que es la transformación natural del azúcar contenido en frutas y cereales en etanol. Sigue la destilación, proceso por el que se separa el alcohol del resto de componentes del líquido fermentado, obteniéndose así el alcohol etílico agrícola, materia prima común a todas las bebidas espirituosas. La destilación se puede realizar mediante el uso, bien de alambiques, bien de alquitaras, bien de columnas de rectificación.
El alambique o la alquitara calienta el líquido obtenido en la fermentación de los productos agrícolas en la parte del alambique conocida como "caldero" o "retorta". El agua hierve a 100 grados, pero el alcohol solo a 80, por lo que será el primero en separarse por evaporación y ascender por un serpentín refrigerado (el espíritu). Al enfriarse, este vapor se vuelve a transformar en líquido, pero con mayor concentración de alcohol y muchas menos impurezas. Con el fin de obtener un alcohol aún más refinado, se pueden realizar varias destilaciones.
El rectificado es otro de los procedimientos utilizados para destilar. El líquido a destilar es calentado en la base de una columna dividida internamente en varias alturas o "platos". El vapor asciende hasta lo alto de la columna donde se enfría y condensa, volviendo a bajar en forma de líquido. Estas corrientes de vapor caliente ascendiendo y líquido más frio descendiendo van encontrándose a lo largo del interior de la columna. En contacto con el líquido frío, las partes menos volátiles del vapor tienden a descender; en contacto con el vapor caliente, las sustancias más volátiles del líquido tienden a ascender. Así, gradualmente, los vapores obtenidos en la cabeza o parte superior de la columna van siendo más puros y el descenso del líquido mantiene las impurezas en la base o "calderín" de la columna.
El resultado final de la destilación es ajustado con agua destilada para obtener la graduación alcohólica correcta para cada producto.
Las bebidas espirituosas pueden pasar por un envejecimiento que, además de aumentar su sabor y características organolépticas propias, añade las de los barriles de madera -normalmente de roble- donde se envejecen. El envejecimiento puede ser estático, cuando la bebida permanece todo el proceso en la misma barrica, o dinámico, cuando se va trasladando de una a otra según el criterio del productor. También es frecuente la mezcla de productos de distintas procedencias o años, como ocurre en el sistema de criaderas y soleras característico del brandy de Jerez, en el que periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada uno de los barriles para rellenar otros.
